хваробы віна і іх лячэнне

Захворвання вінаў прыводзіць да значнага зніжэння іх якасці, а ў шэрагу выпадкаў віно становіцца цалкам непрыдатным да ўжывання. Акрамя гэтага хворыя віна здольныя інфікаваць тару, абсталяванне, трубаправоды, спрыяе ў далейшым захворванняў буйных партый прадукцыі. Таму папярэджанне захворванняў шляхам правільнай арганізацыі тэхналагічнага працэсу і захоўвання віна гуляе важную ролю. Хваробы вінаў выклікаюцца часцей за ўсё бактэрыямі, радзей дрожджамі. Часцей за ўсё захворванняў паддаюцца слабоградусные, низкоекстрактивние віна. Аднавіць цалкам якасць віна пасля лячэння немагчыма, можна толькі прадухіліць далейшае праходжанне хваробы. Таму неабходна строга выконваць і падтрымліваць агульны санітарны стан вытворчасці, ажыццяўляць пастаянна мікрабіялагічны кантроль за станам вінаматэрыялу, тары і абсталявання. Усе хваробы ў залежнасці ад уласцівасцяў мікраарганізмаў дзеляцца на 2 групы: Аэробныя захворвання. Анаэробныя захворвання. Аэробныя выклікаюцца мікраарганізмамі, для жыццядзейнасці якіх неабходны кісларод. Анаэробныя выклікаюцца мікраарганізмамі, для жыццядзейнасці якіх кісларод не патрэбны. Аэробныя захворвання віна цвіло віна - захворванне, якое выяўляецца ў асноўным у сухіх натуральных маладых вінаматэрыялаў. Захворванне выклікаецца пленчатого дрожджамі Кандіда, ханзенула, Пыхи, але часцей за ўсё гэта дрожджы Кандіда. Прыкметы захворвання: на паверхні віна утворыцца матавая плёнка, якая па меры развіцця захворвання патаўшчаецца. Ніжнія пласты плёнкі пазбаўляюцца вольнага доступу кіслароду, гінуць, адрываюцца, у выніку віно губляе празрыстасць. Пад плёнкай адбываюцца складаныя працэсы-памяншаецца ўтрыманне спірту, павялічваецца ўтрыманне лятучых кіслот і лятучых эфіраў, віно набывае непрыемныя тоны ў гусце, змяняецца яго афарбоўка. Папярэджанне захворвання - своечасовая падлогу рэзервуараў здаровым засульфитированним вінаматэрыялаў. Лячэнне віна. Калі плёнка толькі з'явілася, то яе трэба адразу выдаліць з паверхні рэзервуара або пераліць вінаматэрыял з пад плёнкі, акуратна не парушаючы яе, у чыстую засульфитированную тару. Калі ў віне адбыліся істотныя змены, то віно пастэрызуюць пры тэмпературы 55-60 З, а затым абклейваюць і фільтруюць. Выкарыстанне віна - пасля лячэння вінаматэрыял выкарыстоўваюць у купаж моцных вінаў. Воцатна - кіслага скісання падвяргаюцца натуральныя сухія віны, асабліва низкоспиртуозние. Захворванне выклікаецца воцатна - кіслымі бактэрыямі - ацетобактер, адметнай рысай якіх з'яўляецца вялікая хуткасць размнажэння і непераборлівасць да пажыўным рэчывам. Воцатна - кіслыя бактэрыі адрозніваюцца ў асноўным па колькасці назапашвае імі воцатнай кіслаты. Некаторыя з іх здольныя назапашваць у асяроддзі да 8 мг / л воцатнай кіслаты. Асноўны працэс, выкліканы воцатна - кіслымі бактэрыямі гэта акісленне этылавага спірту да воцатнай кіслаты. Але ёсць асобныя віды бактэрый, якія пры адсутнасці этылавага спірту і пры доступе кіслароду могуць акісляць прадукт сваёй жыццядзейнасці, гэта значыць воцатную кіслату, да вуглякіслага газу і вады. Прыкметы захворвання. На паверхні віна утвараецца тонкая плёнка, якая паступова патаўшчаецца. Ніжнія пласты клетак адрываюцца і абсоўваюцца на дно, утвараючы медузообразная масу, якая называецца воцатнай маткай. Таму ў адрозненне ад іншых захворванняў, пры воцатна-кіслай скісання віна не заўсёды становяцца каламутнымі. Пад плёнкай ідзе назапашванне воцатнай кіслаты, у выніку чаго віно набывае рэзкі водар і прысмак воцатнай кіслаты. На ранняй стадыі захворвання утворыцца эфір воцатнай кіслаты і этылавага спірту этилацетат, які выклікае непрыемнае драпаць адчуванні ў горле, званае «штих». Папярэджанне захворвання гэта своечасовая падлогу здаровым засульфитированним вінаматэрыялаў, а таксама выключэнне кантакту з інфікаванай віном, тарай і абсталяваннем. Лячэнне зводзіцца да наступнага. Гэта переливка вінаматэрыялу ў чыстую тару, пастэрызацыя вінаматэрыялу пры тэмпературы 60 65 ° С, з наступнай абклейваннем і фільтраваннем. Выкарыстанне віна. Выпраўленні і далейшага выкарыстання падлягаюць віна з утрыманнем лятучых кіслот не больш за 3 г / л. Віно пасля лячэння выкарыстоўваюць у купаж моцных вінаў з улікам таго, што ўтрыманне лятучых кіслот у купаж не павінна перавышаць 1,2 г / дм3. Выправіць віно пасля лячэння можна змясціўшы яго пад хересных плёнку. Анаэробныя захворвання віна Узбуджальнікамі анаэробных захворванняў вінаў часцей за ўсё з'яўляецца малочна кіслыя бактэрыі, якія могуць мець форму палачак або кокков. Малочна - кіслага скісання падвяргаюцца ўсе тыпы вінаматэрыялаў. Яно выклікаецца гетероферментативные палачкамі. Прыкметы захворвання. Віно становіцца мутным. Калі яго праглядаць у святле, то пры устрэсванні відаць муаравай ніткі. Гэта тлумачыцца навалай малочна - кіслых бактэрый злучаных у доўгія ланцужкі. У гусце і водары віна з'яўляюцца не ўласцівыя яму тоны квашеных гародніны. Папярэджанне захворвання. Неабходна выключыць кантакт вінаматэрыялу з хворай тарай, абсталяваннем або хворым віном. Лячэнне. Переливка вінаматэрыялаў у чыстую засульфитированную тару з адначасовай сульфитацией віна дозай 50 - 75 мг / л, з наступнай пастэрызацыяй, абклейваннем і фільтраваннем. Пасля лячэння вінаматэрыял выкарыстоўваюць у купаж моцных вінаў. Мышыны тон (прысмак) выклікаюць захворванні малочна - кіслыя бактэрыі ў выглядзе кокков або палачак. Схільныя гэтага захворвання ўсе тыпы вінаў. Прыкметы. Вінаматэрыял становіцца каламутным, у гусце з'яўляецца прысмак мышыных екскриментов, а пры далёка зайшлі захворванні гэта адчуваецца і ў водары. На прыроду паходжання мышынага тоны ёсць 2 пункту гледжання: Мышыны тон з'яўляецца захворваннем і праяўляецца ўвыніку жыццядзейнасці малочна - кіслых бактэрый Мышыны тон выяўляецца ў выніку любой тохимических ці біяхімічных ператварэнняў у віне. Папярэджанне захворвання. Выключэнне кантакту з хворым віном, інфікаванай тарай і абсталяваннем. Лячэнне віна. Неабходна правесці аперацыі па спыненні жыццядзейнасці мікраарганізмаў. Гэтыя меры аналагічныя мерам пры лячэнні малочна-кіслага скісання. Выпраўленне віна ў купаж моцных вінаў. Атлусценне віна выклікаецца бактэрыямі атлусцення. Гэтаму захворванню схільныя белыя натуральныя низкоспиртуозние, нізка шчолачныя і низкоекстрактивние моладзі вінаматэрыялы пры захоўванні пасля першай переливки ў герметычна закрытай тары. Прыкметы. Віно губляе рухомасць, становіцца каламутным і цягучым, льецца як раслінны алей. Папярэджанне ўзнікнення захворвання Малады вінаматэрыял нельга захоўваць у герметычна закрытай металічнай тары. Лячэнне. Переливка з распыленнем ў чыстую засульфитированную тару, сульфитация вінаматэрыялу. Атлусценне віна гэта адзінае захворванне, пасля лячэння якога вінаматэрыял аднаўляе свае вартасці. Разлажэнне віннай кіслаты і гліцэрыны. Часцей за ўсё да гэтага захворвання схільныя чырвоныя віна з невялікім утрыманнем фенольных рэчываў. Прыкметы захворвання. У вінаматэрыялаў зніжаецца ўтрыманне віннай кіслаты і гліцэрыны. Пры раскладанні віннай кіслаты вылучаецца воцатная кіслата, а пры раскладанні гліцэрыны вылучаюцца воцатная і пропионовая кіслаты ў роўных колькасцях. Віно набывае непрыемны прысмак, становіцца каламутным, змяняецца афарбоўка віна. Лячэнне праводзяць як пры малочна - кіслай скісання. Выпраўленне купаж са здаровым вінаматэрыялаў. З'ялчэння віна. Гэтаму захворванню схільныя чырвоныя сухія віны і часцяком бутэлечнай вытрымкі. Выклікаецца бактэрыямі з'ялчэння. Прыкметы захворвання. У віне змяняецца афарбоўка, яно становіцца каламутным, выпадае асадак, змяняецца хімічны склад віна, адбываецца раскладанне гліцэрыны і адукацыя акролеина. Лячэнне праводзяць як пры малочна - кіслай скісання. Выпраўленне. Для выдалення горычы рэкамендуецца перебраживания вінаматэрыялу на свежай вінаграднага выціскання. Атрыманы вінаматэрыял затым выкарыстоўваюць у купаж моцных вінаў. З'ялчэння праяўляецца часцей за ўсё ва ўмовах гарачага клімату. Манитное закісання Гэтаму захворванню схільныя маладыя сухія вінаматэрыялы з рэшткавым цукрам. Пры гэтым глюкоза ператвараецца ў шестиатомный спірт вабіць. Прыкметы. Віно набывае рэзкі саладкавы прысмак. Калі кроплю хворага віна змясціць на гадзіннае шкло і высушыць, то на шкле застанецца асадак крышталяў ў выглядзе зорачак. Лячэнне праводзіцца як пры малочна - кіслай скісання. Выпраўленне Пасля лячэння вінаматэрыял выкарыстоўваецца ў купаж моцных вінаў.